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Comment faisons-nous pour les garder si propres ? Nous les nettoyons. Dans un sens, c'est aussi simple que cela. Ce four reçoit 45 minutes de travail chaque soir, et plus encore les jours de grand nettoyage. Tous les cuisiniers adorent les jours de grand nettoyage. Vous rentrez à la maison en ayant l'air d'avoir fait la guerre, sauf que vous saignez de la graisse noire au lieu de sang, du dégraissant dans les cheveux, vos poumons brûlent, c'est brutal.

Nous avons à notre disposition des outils que l'on ne trouve pas dans tous les foyers.

Nos appareils sont modulaires. Ils sont conçus pour être démontés. Les "yeux" des brûleurs, les plaques noires sur lesquelles ils reposent et les ensembles de brûleurs situés en dessous se démontent tous pour pouvoir être trempés dans un dégraissant (caustique et horrible). Qu'est-ce qu'un dégraissant ? En gros, c'est de la soude, sous forme de gel. Il faut rendre la solution assez faible pour qu'elle ne vous brûle pas trop vite, tremper les pièces, puis les frotter, puis les laisser sécher, puis les remonter.

Nos appareils ont des bacs de récupération. Vous savez, toute la graisse et la merde qui descendent dans vos brûleurs ? Nos brûleurs sont beaucoup plus grands, et les chemins pour que la substance coule en dessous d'eux sont plus grands. On dirait que plus de graisse descendrait dedans au lieu de tomber à la surface, mais c'est voulu. Si la graisse restait collée au brûleur, elle se transformerait rapidement en carbone, qui est le type de saleté de cuisine le plus difficile à éliminer. Au lieu de cela, elle tombe à travers le brûleur, sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, que nous retirons et jetons au besoin (en général tous les jours ou tous les deux jours). Amusant ! Nos appareils sont en acier inoxydable. C'est plus cher, mais c'est VRAIMENT facile à entretenir. Il peut résister aux produits chimiques agressifs (comme les dégraissants) sans se corroder, vous pouvez le frotter avec de la laine d'acier sans qu'il ne s'abîme, et quand c'est fini, vous pouvez l'astiquer avec un produit de polissage pour acier inoxydable et il retrouvera tout son éclat. Je veux dire que oui, ce produit sent vraiment comme s'il provoquait un cancer du cerveau, mais vos surfaces sont superbes.

Nous avons des produits chimiques. J'ai déjà parlé de quelques-uns d'entre eux. Au-delà du simple détergent, nous avons le dégraissant sous forme liquide, mais aussi sous forme d'aérosol, ce que les civils appellent le nettoyant pour four. Lorsque vous le vaporisez, vous sentez de petites aiguilles lorsque le jet arrière se dépose sur votre peau et vous brûle. Ce truc est dangereux, mais ça marche du tonnerre. Ensuite, il y a le polish pour acier inoxydable mentionné plus haut, et pour les gros travaux, un spray redoutable appelé Carbon-Off, qui est un spray alcalin ultra-concentré avec un agent gélifiant. En gros, c'est du napalm dégraissant. Après quelques minutes d'immersion, une couche de carbone dur comme de la pierre d'une épaisseur d'un quart de pouce se détache comme de la gelée. On utilise tout ça sous une hotte, ce qui nous évite d'inhaler trop de vapeurs, mais qui est aussi très difficile à nettoyer, donc c'est ça.

L'huile de coude. Nous sommes des cuisiniers à la chaîne. Nous avons généralement 25 ans et nous ne ressentons pas la douleur comme la plupart des gens. Si l'industrie de la restauration était l'armée, nous serions les forces spéciales. Les premiers à entrer, les derniers à sortir. Les premiers à se salir. Les premiers à être blessés, mais on s'en sort. La pénalité pour ne pas avoir nettoyé votre four est suffisante pour nous maintenir dans cette tâche ardue. Il est rare de nettoyer en profondeur un four sans s'abîmer les doigts au moins une fois.

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